深夜烘焙 - 檸檬蛋白霜派

東摸西摸了幾樣西點後,開始有了想要記錄過程的想法,因為配方總是修修改改到最後老是忘記原有的食譜到底長什麼樣子,希望開始紀錄後能做出屬於自己口味的食譜(ˊwˋ),不過改食譜做實驗的過程真是很漫長又疲累啊~。

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檸檬蛋白霜派 / 第二次實驗完畢,希望第三次能達到最理想的味道。

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[ 第一次配方 ]

-派皮部分

派皮底部戳洞上方壓上米粒盲烤一次,初步定型後取出米粒再烤一次”讓底部定型”;注意火侯,派邊緣過焦時移至烤箱下方or轉小火慢烤
餡料烤法有
1.第二次定型時就加入派皮一起烤,使其固定
2.第二次定型後取出與煮好的餡料一起稍微放涼後將餡料加入一起烤至(餡料)凝固狀態
3.第二次定型派皮(放涼)+餡料(放涼)+蛋白霜 一起烤至蛋白霜焦黃

-蛋白霜部分

在派中倒入餡料等候冷卻時在打也不遲,太早打須放置冰箱。
硬性發泡過度,以至於很難塗抹到餡料上。
似乎不夠香甜,上層上色部分像棉花糖的口感

-檸檬餡部分

太可怕了,檸檬皮部分削得太深,把白色皮加進去煮的後果就是酸味之後嘴巴會蔓延著苦澀的後味(冰入冰箱可改善)
檸檬餡幾乎只有酸味,砂糖太少
由於沒有加入玉米粉所以餡料比較水,冰入冰箱冷藏將其固定好再切才是上策,要不然就變成爆醬檸檬餡…

派皮沒有烤透,底部過軟以至於全部烘烤結束要取出冷卻時整個塔軟趴趴的很容易崩壞,吃起來也沒有脆硬的口感,跟餡料混在一起更軟了。

(1) 派皮—現成

(2) 檸檬醬

檸檬汁—150ml
檸檬皮(綠)—2顆
全蛋—6顆
無鹽奶油—120g
細砂糖—210g

(3) 蛋白霜

蛋白—4個
糖粉—60g
檸檬汁—6cc
鹽—一小撮

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[ 第二次配方 ]

(1) 派皮—現成

(2) 檸檬醬

檸檬汁—120ml

檸檬皮(綠)—2.5顆
全蛋—6顆
無鹽奶油—120g
細砂糖—220g
*香草精—1/3個蓋子

(3) 蛋白霜

蛋白—3個
糖粉—50g
檸檬汁—4cc
鹽—一小撮